香港大厨教你做菜：葱爆牛肉

美食做法作者：2024-12-02

鲁菜山东菜属中国四大菜系之一，注重急火快炒，以保持食物的品质和营养，著名小炒葱爆牛肉更是肉嫩葱香。
要烹调出最高境界，请来酒店大厨作示范，并教授挑选及醃制嫩滑牛肉的秘技。

由帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅示范的葱爆牛肉，做法简单，他指出烹调特点是将醃过的牛肉片先走油再快炒，便可做到鲜嫩入味、清爽不腻。

帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅（左）介绍制作葱爆牛肉所需的材料。
（图：pbemedia）

而挑选牛肉时，施师傅指出要拣合适的部位，首选少筋和纤维较细致的牛肩肉，肉质有弹性及带肉香，可以横纹切成0.5cm薄片，然后依序加入盐、糖、水、蛋浆及生粉醃约15分钟。
留意水的分量要视乎牛肉的吸水力，宜逐少加入。
吸够水分的牛肉与蛋浆拌匀可令口感更滑熘，最后拌入生粉将水分及调味锁在肉中。

烹调时，先将牛肉走油封锁肉汁，接着沥干油分，再起油镬以玫瑰露将牛肉快炒至香口嫩滑。
配以味道带甜又爽脆的京葱，绝对拿得出手。

制作葱爆牛肉的6个步骤。
（图：pbemedia）

材料：

牛肩肉/250g京葱/2条紫洋葱/半个干葱/1粒玫瑰露/1茶匙蒜蓉/1茶匙薑米/1茶匙麻油/1茶匙生粉水/少许

调味料：

鸡粉/半茶匙糖/半茶匙蚝油/1茶匙花雕酒/1茶匙胡椒粉/少许生抽/半茶匙老抽/半茶匙

醃料：

盐/半茶匙糖/半茶匙生粉/1茶匙蛋浆/半只水/适量

做法：

1. 京葱切片，紫洋葱切丝，干葱切碎。
2. 牛肩肉切片，加醃料调味，放入滚油中走油，取出沥干油分。
3. 起油镬加入牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。
4. 另起油镬，爆香干葱、薑米及蒜蓉。
5. 下京葱炒香，加紫洋葱及牛肉炒匀。
6. 加调味料拌匀，用生粉水勾芡；上盘后加麻油即可。

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